Cena de Nochevieja vegana y vegetariana: recetas

Que tu cena de Nochevieja sea vegana o vegetariana no significa cenar lentejas con verduras. La oferta de cocina vegetal de hoy permite menús festivos elegantes, sabrosos y con plato fuerte que no echa de menos al cordero. Esta guía te da el menú completo, las técnicas para conseguir umami sin animal, los maridajes y las opciones de restaurante en Madrid si prefieres salir.

El reto: cómo conseguir un menú «de fiesta» sin producto animal

El plato de Nochevieja típico (cordero, marisco, foie) tiene tres elementos que dan identidad: grasa, umami y textura. La cocina vegetal moderna replica esos tres elementos con técnicas concretas:

• Grasa vegetal de calidad: aceite de oliva virgen extra, frutos secos triturados, aguacate, leche de coco, mantequilla vegana de calidad.
• Umami vegetal: setas (especialmente boletus, shiitake y trufa), miso, salsa de soja tamari, tomate concentrado, levadura nutricional, algas, queso parmesano vegano.
• Textura: ahumados (pimientos, berenjenas, queso vegano ahumado), confitados, asados largos, fermentados.

Si dominas estas tres palancas, sale un menú que sorprende incluso a los carnívoros invitados.

Menú vegano completo (6 personas)

Aperitivo

• Hummus de remolacha y comino con crudités y picos.
• Croquetas veganas de espinaca y nuez (se hacen la víspera, se fríen al momento).
• Tartar de aguacate y tomate seco con cucharas de bambú.
• Olivas marinadas con piel de naranja y hierbas.
• Mini brochetas de seitán teriyaki con sésamo.

Primero

Crema de calabaza asada y castañas con aceite de avellana y crujiente de pipas de calabaza tostadas. Sirve en taza, mantiene el calor mejor que un plato y simplifica el servicio.

Segundo: tres opciones a elegir

• Wellington vegano de setas y nueces: la masa de hojaldre rellena de pâté de setas portobello, boletus, espinacas y nueces. Hornea 35 minutos a 200ºC. El plato más espectacular del repertorio vegano.
• Calabaza rellena al horno con quinoa, granada, frutos secos y especias mediterráneas. Se sirve entera, partida en cuñas en la mesa.
• Risotto de boletus con trufa negra y espárragos trigueros. Si tienes mantequilla vegana de calidad, sale cremoso de verdad.

Postre

• Tarta de chocolate negro vegana (con tofu sedoso o aguacate como base) con frambuesas frescas.
• Sorbete de mandarina y romero (perfecto entre platos también).
• Tabla de turrones veganos: la mayoría de marcas tradicionales (Vicens, Sirvent, Antiu Xixona) tienen líneas certificadas veganas. Los polvorones tradicionales NO son veganos (llevan manteca de cerdo): comprueba o sustituye por mazapán.

Menú vegetariano (más permisivo)

Si admite lácteos y huevos, las opciones se multiplican. Algunas ideas adicionales al menú vegano:

• Carpaccio de remolacha con queso de cabra, miel y nueces.
• Quiche de puerros y queso azul.
• Lasaña de calabacín, tomate y mozzarella de búfala.
• Risotto de parmesano y trufa.
• Tortilla de patata premium con cebolla caramelizada como segundo informal.
• Tarta de queso al horno (con queso de tetilla o philadelphia) como postre.

Maridaje vegetariano y vegano

Los vinos no se ven afectados por la dieta del comensal, pero sí cambia el perfil del plato. Recomendaciones:

• Aperitivo: cava brut nature o vermut blanco artesano.
• Primero (cremas): albariño o godello.
• Segundo Wellington de setas: ribera del Duero crianza o priorato.
• Segundo calabaza rellena: rosado de Navarra seco o rioja blanco fermentado en barrica.
• Postre: vinos naturales dulces o sidra natural fría.

Las uvas: 100% veganas (excepto detalle)

Las uvas son veganas por definición. Pero ojo: muchos vinos espumosos usan colas de pescado o albúmina de huevo en el proceso de clarificación. Si quieres brindar 100% vegano, busca etiqueta «vegan» en la botella. Cavas como Vilarnau, Llopart, Loxarel y muchos productores artesanales tienen línea vegana certificada.

Restaurantes vegetarianos y veganos en Madrid para Nochevieja

Madrid tiene una escena vegetariana sólida. Para Nochevieja, los restaurantes 100% vegetales suelen montar menú especial de 6-9 pases con maridaje. Consulta cartas de:

• Restaurantes vegetarianos de prestigio en zonas Conde Duque, Chamberí y Salamanca.
• Cocinas asiáticas (japonesa, india, libanesa) con menú adaptable.
• Restaurantes mediterráneos de cocina de mercado (suelen tener buena alternativa vegetal aunque no sean 100% veg).
• En casi todos los restaurantes que gestionamos ofrecemos menús para vegetarianos y veganos. Pregúntanos por los menús y encantados de poder enviártelos. 

Reserva con dos meses de antelación. La oferta vegetariana de Nochevieja es escasa y la demanda creciente.

Trucos para que un carnívoro disfrute en una cena vegetal

1. Cantidad: que no falte. La gente carnívora se queda con hambre si la ración es pequeña.
2. Plato fuerte presentable: el Wellington al horno tiene impacto visual. Una crema sin más, no.
3. Texturas variadas: cremoso, crujiente, blando. La carne aporta texturas, la cocina vegetal tiene que esforzarse.
4. No anuncies que es vegano hasta que terminen el plato. La etiqueta predispone.
5. Quesos veganos buenos en la tabla: si vas vegano estricto, las marcas Violife, Mommus o Núminus son las que mejor pasan el corte.

Lista de la compra resumen (menú vegano para 6)

• 1 calabaza grande, 500 g de boletus, 300 g de portobello, 200 g de espinacas.
• 2 láminas de hojaldre vegano (comprueba etiqueta).
• 200 g de nueces, 100 g de avellanas, 100 g de pipas de calabaza.
• 1 remolacha grande, 1 bote de garbanzos cocidos.
• Pan rústico, picos, crudités variados.
• Quinoa, granada, frutos secos para el relleno alternativo.
• Tofu sedoso, chocolate negro 70%, frambuesas para el postre.
• Turrones y mazapanes veganos.
• 2 botellas de cava vegano, 1 de tinto, 1 de blanco.